南清庵

蕎麦打ち・うどん打ち・パン作り・畑・散歩・車・他 趣味三昧の日記。

 | HOME | 

うどんの打ち方  (2008-03-14)

準備

中力粉300g(3人前)
室温25℃の場合:塩量17g、水量138cc

中力粉400g(4人前)
室温25℃の場合:塩量23g、水量184cc

中力粉500g(5人前)
室温25℃の場合:塩量29g、水量230cc




うどん打ち(水まわし)

水あわせとは、すべての粉にまんべんなく水を含ませる作業です。

水あわせは大きく2つの作業があります。

 ・粉にざっくりと水を含ませてダマにする作業。

 ・水分を均一に練りこむ作業。



・粉にざっくりと水を含ませてダマにする作業




 ・粉合わせの終わった、ねり鉢の中に加水する全量の水の内、9割の水を円をかくように入れます。
 ・両方の4本の指で粉を上にはねるような動作を繰り返してダマにしていきます。この時、絶対に練ってはダメです。
 ・少しずつ水を入れ、写真のように比較的小さなダマが均一になったらOKです。




 ・指先でざっくりとまとめましょう。(くくり込みと言います)


・水分を均一に練りこむ作業。

 ・くくり込んで玉となった粉を手前に引き込み、そのまま両手の腹(手首に近い腹)でグッと潰しこみます。
 ・この動作を50回〜100回(気温や加水率により違う)繰り返して丸いボールのようにしていきます。
※耳たぶの硬さで、玉じたいが艶を帯びてきたらOKです。



あしふみ



小麦粉のグルテンを発生させる作業。

 ・厚手のビニール袋に入れます。(不安があれば二枚重ねにしてください)
 ・片足のかかとで乗り、足の小指方向に重心をずらします。次はもう片足で同様にします。(ゆっくりと歩いている感じ)






ねかし

小麦粉のグルテンを増やす(安定)させる作業。
 ・ビニールに入れたまま、最低30分寝かせます。ねかしは、1昼夜寝かせると、しっかりとしたコシが出ます。





うどん打ち(粗のし)

平たく手で潰します。

のしは説明がしにくいのですが、粗のしをしてざっくりとしたひし形になったら、その角から対面の角 方向へのし棒でかるくまきとります。
のし棒を回転させて のし板にのばし、同じ動作をします。
さらにのし棒を縦にして のし板にのばし、同じ動作をします。




分かりますか?(笑)

要は、角から巻き取る動作を、それぞれの角から何度かやるイメージです。あつさが5mmから8mmになればOKです。





うどん打ち(本のし)



粗のしの時は、ひし形(角が上下左右)で作業しました。
本のしは、のし棒をななめにして そばをのし板におろして、自分からみて正方形になるようにおきます。

それを2角を左右にして のし棒に巻きつけて行きます。
のし棒を縦にしたり横にしたりして、あつさが均一に約2〜3mmになるまで繰り返します。力を入れたり荒っぽく作業すると、あつさが均一になりませんのでご注意ください。





うどん打ち(切り)



のし終わったうどんに打ち粉を適量ふって、そばを折り込みます。
折り込むは、麺切り包丁より15mm程度短い方が良いです。

小間板を当てて幅2〜3mm位で丁寧に切って行きます。

慣れるとスピードが出ますが、やはり太さを均一にしながら、丁寧に切ってあげる方が良いようです。うどんの切り口が奇麗な四角になります。





うどん打ち(保管)




うどん切りでは、適量を切ったら打ち粉を払って軽くねじり、生船に入れていきます。

軽くねじるのはうどんのくっつき防止です。また、適量切った毎に生船に入れていれるのは、打ち粉がうどんの水気を吸い取り過ぎないようにしていくためです。こうすると、ボロ(細かく切れたうどん)が少なく出来ます。





うどん打ち(茹で)

大きな鍋で出来るだけ大量のお湯を沸かします。たとえ一人分でも、大量のお湯が良いです。

グラグラとしたお湯に切り終わったうどんを軽く指でほぐしながら入れます。

お湯が一度落ち着いたあと、沈んでいたうどんが浮いてきます。お湯の量によりますが、うどんが浮いてから8分程度で湯きりざるなどでお湯からあげます。

お湯から上げた直後に氷水で一気にしめます。

 | HOME | 

PAGE TOP ▲

Appendix

南清庵 の 玄爺 です!

南清庵 の 玄爺 です!

蕎麦打ち・うどん打ち・パン作り・畑・散歩・車・他を趣味とする都内在住の45才のオヤジです。
寄る年波の性か物忘れが激しくなったのをキッカケに日記を残そうと思い立ちました(笑)。
趣味三昧の手前勝手な内容ですが、時々お立ち寄り下さいね。

twitter

Search

Others

fxwill.com

 

2009年5月8日〜計測

 


ブログランキング・にほんブログ村へ

 

お名前シール
Slow-Rabbit

Calender

« | 2018-11 | »
S M T W T F S
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -