南清庵

蕎麦打ち・うどん打ち・パン作り・畑・散歩・車・他 趣味三昧の日記。

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麺つゆの作り方  (2008-06-21)

材料
 ダシ汁
  ダシ昆布  10cm角程度
  煮干    5匹
  厚削り鰹節 50g

 かえし 
  醤油  150cc
  みりん 50cc
  砂糖  40g
  酒   大さじ1杯

作り方
 ダシ汁
  ?2L程度の鍋に水をはり、洗ったダシ昆布と頭とわたを取り除いた煮干を入れて火を掛けます。
  ?湯が沸き立つ直前にダシ昆布を取り除きます。
  ?沸き立ってから3分程度したら煮干を取り除き、厚削り鰹節を入れます。厚削り鰹節を入れたあと灰汁をこまめにとります。また、鰹節が鍋の中で踊る程度の火力を保つ程度の中火にして、約30分煮出します。

 かえし
  ?だし汁と別の小鍋にみりんを入れて火をかけ煮切りアルコールを飛ばします。
  ?砂糖を入れて菜ばしなどでかき回しよく溶かします。(火を掛けたまま行うので焦げないように手早く)
  ?醤油を入れて沸騰直前まで待って火を消します。
  ?酒を大さじ1杯入れます。

 辛汁
  ダシ汁 800ccに対して上記のかえしを入れます。
  鍋にふたをして1時間ほど放置した後、冷蔵庫に移します。

蕎麦の打ち方  (2008-03-14)

準備

内二(二八蕎麦)1人前の場合。

 蕎麦粉100g、強力粉20g、46cc(加水率46%のとき)

内二(二八蕎麦)2人前の場合。

 蕎麦粉200g、強力粉40g、92cc(加水率46%のとき)

内二(二八蕎麦)3人前の場合。

 蕎麦粉300g、強力粉60g、138cc(加水率46%のとき)

内二(二八蕎麦)5人前の場合。

 蕎麦粉500g、強力粉100g、230cc(加水率46%のとき)



蕎麦打ち(粉まわし)



10割蕎麦ならふるいに掛けるだけですけど。
二八蕎麦みたく小麦粉を入れてつなぐ場合には、蕎麦粉と小麦粉を混ぜ合わせる作業が必要です。これを粉まわしといいます。

・こね鉢に小麦粉をふるいに掛けて入れます。

・その後、蕎麦粉をふるいに掛けて入れます。

・左手は左回り、右手は右回りで10本全ての指先を使って混ぜ合わせます。

・蕎麦粉の色と小麦粉の真っ白な色の境目が分からなくなったら大体OKです。





蕎麦打ち(水あわせ)



水あわせとは、すべての粉にまんべんなく水を含ませる作業です。

水あわせは大きく3つの作業があります。

 ・粉にざっくりと水を含ませてダマにする作業。

 ・水分を均一に練りこむ作業。

 ・練り込まれた空気抜きをする作業。

粉にざっくりと水を含ませてダマにする作業

 ・粉合わせの終わった、ねり鉢の中に加水する全量の水の内、9割の水を円をかくように入れます。
 ・両方の4本の指で粉を上にはねるような動作を繰り返してダマにしていきます。この時、絶対に練ってはダメです。
 ・写真のように比較的小さなダマが均一になったらOKです。
 ・指先でざっくりとまとめましょう。(くくり込みと言います)

水分を均一に練りこむ作業。

 ・くくり込んで玉となった粉を手前に引き込み、そのまま両手の腹(手首に近い腹)でグッと潰しこみます。
 ・この動作を50回〜100回(気温や加水率により違う)繰り返します。
  ※耳たぶの硬さで、玉じたいが艶を帯びてきたらOKです。

練り込まれた空気抜きをする作業。

 ・左手で玉を手前に引きます。次に右手でも玉を手前に引いて、玉が逃げないように左手で抑えながら、右手で軽く下に押し付けます。
  ※うまく言えませんが、おにぎりをにぎる感覚です。あくまでも潰す作業で、練り込む作業ではありません。
 ・写真のようにヘソが凹んでくる筈です。





蕎麦打ち(菊ねり)

練り込まれた空気抜きをする作業。




 ・左手で玉を手前に引きます。次に右手でも玉を手前に引いて、玉が逃げないように左手で抑えながら、右手で軽く下に押し付けます。
  ※うまく言えませんが、おにぎりをにぎる感覚です。あくまでも潰す作業で、練り込む作業ではありません。
 ・写真のようにヘソが凹んでくる筈です。





蕎麦打ち(へそ出し)




凹んだヘソを外に押し出すように円錐形の形にします。





蕎麦打ち(粗のし)




へそ出しした玉のとがった方を下にして平たく手で潰します。

のしは説明がしにくいのですが、粗のしをしてざっくりとしたひし形になったら、その角から対面の角 方向へのし棒でかるくまきとります。のし棒を回転させて のし板にのばし、同じ動作をします。さらにのし棒を縦にして のし板にのばし、同じ動作をします。




分かりますか?(笑)


要は、角から巻き取る動作を、それぞれの角から何度かやるイメージです。あつさが5mmから8mmになればOKです。








蕎麦打ち(本のし)




粗のしの時は、ひし形(角が上下左右)で作業しました。本のしは、のし棒をななめにして そばをのし板におろして、自分からみて正方形になるようにおきます。

それを2角を左右にして のし棒に巻きつけて行きます。

のし棒を縦にしたり横にしたりして、あつさが均一に約1mmになるまで繰り返します。力を入れたり荒っぽく作業すると、あつさが均一にならず、
下手をすると破けますのでご注意ください。








蕎麦打ち(切り)




のし終わった蕎麦に打ち粉を適量ふって、そばを折り込みます。折り込むは、麺切り包丁より15mm程度短い方が良いです。





小間板を当てて幅1mm位で丁寧に切って行きます。

慣れるとスピードが出ますが、やはり太さを均一にしながら、丁寧に切ってあげる方が良いようです。蕎麦の切り口が奇麗な四角になります。





蕎麦打ち(保管)





蕎麦切りでは、適量を切ったら打ち粉を払って軽くねじり、
生船に入れていきます。

軽くねじるのは蕎麦のくっつき防止です。また、適量切った毎に生船に入れていれるのは、打ち粉が蕎麦の水気を吸い取り過ぎないようにしていくためです。こうすると、ボロ(細かく切れた蕎麦)が少なく出来ます。





蕎麦打ち(茹で)




大きな鍋で出来るだけ大量のお湯を沸かします。たとえ一人分でも、大量のお湯が良いです。

グラグラとしたお湯に切り終わった蕎麦を軽く指でほぐしながら入れます。

お湯が一度落ち着いたあと、沈んでいた蕎麦が浮いてきます。お湯の量によりますが、1mm×1mmの二八蕎麦の場合、蕎麦が浮いてから45秒程度で湯きりざるなどでお湯からあげます。

お湯から上げた直後に氷水で一気にしめます。

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南清庵 の 玄爺 です!

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蕎麦打ち・うどん打ち・パン作り・畑・散歩・車・他を趣味とする都内在住の45才のオヤジです。
寄る年波の性か物忘れが激しくなったのをキッカケに日記を残そうと思い立ちました(笑)。
趣味三昧の手前勝手な内容ですが、時々お立ち寄り下さいね。

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